Ahora que hace tanto calor, es interesante pararnos a pensar que hay detrás de los helados que tanto nos gustan, especialmente en verano. Como con todos los alimentos, también hay mucha Química detrás de los helados.
Para hacer un helado, la grasa de leche o grasa de mantequilla del helado debe estar entre el 10 y el 16 por ciento. Los helados premium usan el 14 por ciento. En realidad, una cantidad más abundante de grasa da como resultado una textura más cremosa y un sabor más sabroso. Los sólidos lácteos no grasos solo deben suponer un mínimo del 6%. Pero aumentar el contenido de grasa sería muy caro y aportaría muchas calorías.
Los sorbetes, los yogures congelados y el helado con bajo contenido de grasa no son helados. ¿por qué? Simplemente porque no cumplen las reglas para serlo. Pero también están muy ricos.
Técnicamente, el helado se define como una emulsión. Una emulsión es producto de la dispersión. Debido a que dos elementos no se mezclan entre sí, uno se distribuye por igual al otro. ¿En qué? En este caso, los glóbulos grasos se dispersan en una solución de agua, hielo y azúcar con el ingrediente más importante, el aire, haciendo que el helado sea espumoso.
Los emulsionantes y estabilizadores también se utilizan para hacer helado. Compuestos como la goma xantana y la goma de guar se utilizan como estabilizadores por lo que las moléculas de burbuja de aire se mantendrían unidas y crean una textura más apropiada. Los emulsionantes ayudan mucho en el suavizado de la mezcla y en la dispensación de los glóbulos de grasa a lo largo de la fase líquida. Estos dos conforman solo menos del 1% de todo el contenido.
La leche necesita ser homogeneizada. Para obtener los mejores resultados del helado, debe producirse un proceso llamado homogeneización. ¿Qué es esto? El producto deseable implica mucha mezcla.
Hay que obtener las burbujas de aire más pequeñas posibles, ya que la leche necesita el tamaño de partícula más pequeño, tan pequeño que cuando se dispersan al agua, será inseparable de ella. Necesitan estar uno con el otro.
La pequeña estructura de burbujas de aire hará que el helado sea suave y estable. Además, evitará que se derrita fácilmente.
Extracto de Artículo publicado en scoopempire
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