El grupo de investigación de Espectrometría Atómica Analítica de la Universidad de Alicante (UA), que dirige el catedrático de Química Analítica, Juan Mora Pastor, ha desarrollado un nuevo procedimiento y un dispositivo para detectar almendras amargas en tiempo real, basado en el procesamiento de imágenes digitales.
Tal y como precisa el director del grupo, se trata de «un método analítico no destructivo basado en fluorescencia y visión artificial que permite identificar las almendras amargas». Así, el fundamento del método radica en la fluorescencia que emiten los compuestos presentes de forma natural en las almendras amargas y que se pueden detectar de forma específica tan sólo iluminando la muestra con luz de longitud de onda adecuada y procesando la imagen generada.
El método permite automatizar la clasificación de almendras dulces y amargas de forma rápida, simple, objetiva y en tiempo real utilizando un procedimiento económico, respetuoso con el medio ambiente y no destructivo.
Hasta la fecha, no existía ningún método discriminatorio que cumpla con las necesidades del sector y que se pueda implementar de forma rápida en cualquier nivel de la cadena de producción.
Entre sus muchas ventajas destaca su rapidez, exactitud, objetividad, sencillez de aplicación, reproducibilidad y ser un método no destructivo y respetuoso con el medio ambiente, ya que no requiere el empleo de reactivos químicos y no genera ningún tipo de residuo.
Además, el método puede ser utilizado por cualquier operador sin formación previa específica de forma totalmente segura y permite su implantación industrial automatizada y en línea.
Productores de almendras, cooperativas agroalimentarias, fabricantes de productos que incluyen este fruto, tales como empresas turroneras, fabricantes de helados, pasteleros y reposteros, así como proveedores de ingredientes que incluyen almendras en su cartera de producto son los beneficiarios de esta tecnología que se puede implementar fácilmente a nivel industrial, permitiendo detectar la totalidad de las almendras amargas de un modo inequívoco.
Esta tecnología está ya a disposición de las empresas interesadas en adquirirla para su explotación comercial a través del Servicio de Transferencia de Tecnología de la UA.
Casuística del almendro
El almendro tiene una gran variabilidad genética. Aunque el sabor dulce de las almendras es el dominante, actualmente, todavía hay una gran presencia de almendras amargas en los cultivos españoles. Juan Mora comenta cómo «el problema de la presencia de almendra amarga es muy frecuente en cualquier producción agrícola. Su presencia en productos elaborados (turrones, chocolates, etcétera) es un importante hándicap para las empresas productoras, que no disponían, hasta el momento, de una herramienta rápida y sencilla como la que hemos desarrollado en la UA. Sin embargo, además del sabor desagradable, el mayor riesgo se encuentra en la toxicidad de estos frutos. El sabor amargo de la almendra se debe a la presencia en su composición de amigdalina, que al entrar en contacto con la enzima amilasa de la saliva, se transforma en benzaldehído (que confiere el característico sabor amargo) y ácido cianhídrico o cianuro, un compuesto altamente tóxico».
Respecto a la producción mundial de almendra, California ostenta el 80 por ciento de la cuota de mercado, seguida de Australia, con el 8 por ciento, y España, con el 5 por ciento. En este sentido, Estado Unidos comercializa variedades de almendra cuya calidad es homogénea y garantiza la ausencia total de almendras amargas, aunque sus características organolépticas son muy inferiores a las variedades mediterráneas.
España es un gran importador mundial de almendra. La industria española la procesa de diferentes formas, y posteriormente, la exporta a Alemania, Francia e Italia, principalmente. La presencia de un pequeño porcentaje de almendras amargas en partidas de almendras dulces, conlleva toxicidad e importantes repercusiones económicas para los productores de almendra y de productos derivados, como son el turrón, bebidas y patés vegetales o harinas. Evidentemente, esto provoca desconfianza en los fabricantes de productos y subproductos que contienen almendra de origen español.
En la actualidad, no existe ningún método discriminatorio que cumpla con las necesidades del sector y que se pueda implementar de forma rápida y con precisión en las plantas de producción. Por tanto, el proceso subjetivo de cata aleatoria tiene como resultado devoluciones masivas de partidas y se acaba recurriendo a las importaciones.
El método
El nuevo procedimiento desarrollado por los profesores Juan Mora, Luis Gras, Guillermo Grindlay y Marta Navas, todos ellos del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, ha sido patentado por la UA y permite una clasificación rápida de las almendras a partir exclusivamente del procesamiento de diferentes parámetros de imágenes digitales; éstas se comparan con un sistema de almacenamiento de datos previamente analizados y procesados.
El novedoso procedimiento genera y almacena modelos de discriminación para diferenciar de forma automática las almendras amargas de las dulces.
El sencillo procedimiento consiste en colocar las almendras sobre una superficie iluminada adecuadamente. Las almendras se pueden dosificar al dispositivo de forma automática o manual, individualmente o por partidas, mediante una tolva o cinta transportadora adaptada a la línea que suministra las almendras de manera ordenada. A continuación, una vez distribuida la muestra de forma homogénea sobre la superficie mediante cintas transportadoras o mesas vibrantes; se ilumina con una fuente de luz ultravioleta. Ello permite de entrada detectar rápidamente las almendras más amargas. Un tratamiento simultáneo de las imágenes digitales obtenidas junto con una aplicación informática que incluye un modelo de discriminación, permite detectar almendras cuya concentración de amigdalina se encuentra al nivel umbral detectable sensorialmente.
El procedimiento y dispositivo ha sido patentado con el nombre Procedimiento para la detección de almendras amargas basado en el procesamiento de imágenes digitales y el dispositivo asociado (Número de patente P201930561).
