Por qué las naranjas saben a naranjas

Entender la base química del sabor a naranja permitirá a los agricultores cultivar variedades resistentes a las enfermedades que aún pasan la prueba del sabor.

Los investigadores han identificado los compuestos químicos cruciales para el sabor de las naranjas, incluyendo siete ésteres que hacen que las naranjas dulces sepan diferentes a las mandarinas. Su trabajo puede allanar el camino para el cultivo  de nuevas variedades de naranja que son resistentes a la enfermedad de la ecologización de cítricos.

La naranja dulce, Citrus sinensis, es un importante producto agrícola, cultivado en grandes cantidades en todo el mundo. Pero la especie es altamente susceptible a una infección bacteriana que causa enfermedades de ecologización cítricas (también conocida como huanglongbing o HLB), una infección que ha afectado cultivos a través de decenas de países y para la que no hay cura conocida. La temporada de 2022-2023 vio una reducción de aproximadamente el 90% en la producción de naranja de Florida, en gran parte debido a la enfermedad. Los intentos de introducir variedades resistentes al HLB, como la naranja trifoliada, en los linajes genéticos de las naranjas dulces tardan mucho tiempo y han dado lugar principalmente a frutos con sabores inaceptables.

Mediante el uso de la espectrometría de masas de cromatografía de gases para analizar un total de 179 muestras de jugo de naranjas dulces, mandarinas, naranjas trifoliadas e híbridos, investigadores con sede en Florida y Hawai identificaron 60 compuestos volátiles que conforman el perfil de sabor de estas especies de cítricos. Descubrieron que los perfiles volátiles de mandarinas, naranjas y frutos trifoliados eran distintos, pero que los híbridos trifoliados se superpusieron a los tres.

Las muestras de jugo también fueron evaluadas por un panel entrenado para sabores de naranja y mandarina y los datos resultantes utilizados para generar un modelo estadístico para predecir los compuestos volátiles más importantes que contribuyen al sabor a la naranja. Se encontraron 26 compuestos, incluyendo terpenos, ésteres y alcoholes alifáticos, aldehídos y cetonas, que eran predictivos del grado de sabor a naranja que tendría una fruta. En concreto, se identificaron siete ésteres (metil hexanoato, hexanoato etilo, 3-hidroxihexanoato etilo, octanonato etilo, metil butanoato, butanoato etílico y etilo 2-metilbutanoato) como de importancia crítica para diferenciar las naranjas de mandarinas.